Κοτόπουλο φιλέτο με ψητά λαχανικά και δροσερή vinaigrette λεμονιού

🥘 Ingredients

• 150 γρ. φιλέτο κοτόπουλο στήθος χωρίς δέρμα
• 1 μικρό κολοκυθάκι
• 1 μικρή κόκκινη πιπεριά
• 1 μικρή μελιτζάνα
• 1 καρότο
• 1 κουταλάκι ελαιόλαδο
• Χυμός από 1/2 λεμόνι
• 1 κουταλάκι μουστάρδα Dijon
• 1 σκελίδα σκόρδο (πολτοποιημένη)
• 1 κουταλάκι φρέσκος μαϊντανός ψιλοκομμένος
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

👨‍🍳 Instructions

1. 1
   Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C.
2. 2
   Κόβετε όλα τα λαχανικά σε λεπτές φέτες και τα απλώνετε σε ταψί με λαδόκολλα.
3. 3
   Περιχύνετε με το μισό ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε. Ψήνετε για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρώς.
4. 4
   Στο μεταξύ, αλατοπιπερώνετε το φιλέτο κοτόπουλο, το αλείφετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ψήνετε σε αντικολλητικό τηγάνι για 5-6 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί καλά.
5. 5
   Για τη vinaigrette: Σε μπολ, αναμειγνύετε χυμό λεμονιού, μουστάρδα, σκόρδο και μαϊντανό.
6. 6
   Τοποθετείτε σε πιάτο το ψητό κοτόπουλο με τα ψητά λαχανικά και περιχύνετε με τη vinaigrette.

📊 Nutritional Information

• Ίνες: 6 γρ.
• Ασβέστιο: 68 mg
• Σίδηρος: 2 mg
• Κάλιο: 580 mg
• Βιταμίνη C: 42 mg
• Βιταμίνη Α: 3100 IU

💡 Cooking Tips

• Μην παραψήσετε το κοτόπουλο για να παραμείνει ζουμερό και τρυφερό.
• Κόψτε τα λαχανικά σε παρόμοια κομμάτια ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα.
• Αν επιθυμείτε, προσθέστε μυρωδικά όπως ρίγανη ή θυμάρι για έξτρα γεύση.