Veganes Kichererbsen-Gemüse-Curry

🥘 Ingredients

• 1 Dose Kichererbsen (abgetropft, ca. 240g)
• 1 mittlere Zucchini, gewürfelt
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 mittelgroße Karotte, in Scheiben
• 100g frischer Spinat
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL Kokosöl
• 1 Dose gehackte Tomaten (400g)
• 200ml Kokosmilch (light)
• 1 TL Curry-Pulver
• 1/2 TL Kurkuma
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Saft einer halben Zitrone
• Frischer Koriander zum Garnieren

👨‍🍳 Instructions

1. 1
   Kokosöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.
2. 2
   Karotte, Zucchini und Paprika hinzufügen und 5 Minuten anbraten.
3. 3
   Kichererbsen zufügen, Curry-Pulver, Kurkuma, Kreuzkümmel und Paprikapulver einstreuen, gut vermengen.
4. 4
   Gehackte Tomaten und Kokosmilch dazugeben, umrühren und abgedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen.
5. 5
   Spinat unterheben und weitere 2 Minuten köcheln, bis er zusammenfällt.
6. 6
   Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
7. 7
   Auf Teller verteilen und mit frischem Koriander garnieren.

📊 Nutritional Information

• Ballaststoffe: 13g
• Vitamin C: 62mg
• Vitamin A: 420µg
• Eisen: 4mg
• Calcium: 110mg
• Magnesium: 78mg
• Folat: 96µg

💡 Cooking Tips

• Spinat erst ganz zum Schluss hinzufügen, damit er nicht seine Nährstoffe verliert.
• Für mehr Schärfe kannst du eine Prise Chili ergänzt werden.
• Falls du das Curry meal-preppen möchtest: Die Geschmacksnoten vertiefen sich noch über Nacht im Kühlschrank.
• Ein Spritzer Zitronensaft hebt die Aromen und unterstützt die Eisenaufnahme aus den Kichererbsen.