Kleurrijke Groente Quinoa Bowl

🥘 Ingredients

• 80 g quinoa
• 1 middelgrote rode paprika
• 1 kleine courgette
• 1 wortel
• 70 g kikkererwten (uitgelekt en afgespoeld)
• 20 g verse spinazie
• 2 el Griekse yoghurt (magere)
• 1 tl citroensap
• 1 tl olijfolie
• 0,5 tl paprikapoeder
• Zout en peper naar smaak
• 1 el verse peterselie (fijngehakt)

👨‍🍳 Instructions

1. 1
   Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. 2
   Snijd de paprika, courgette en wortel in blokjes en meng deze met kikkererwten, olijfolie, paprikapoeder, zout en peper op de bakplaat.
3. 3
   Rooster de groenten en kikkererwten 20 minuten in de oven, schep halverwege even om.
4. 4
   Kook intussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en laat even staan.
5. 5
   Meng de Griekse yoghurt met het citroensap en wat peper tot een frisse dressing.
6. 6
   Verdeel de quinoa over een kom, schep de spinazie en geroosterde groenten erop.
7. 7
   Besprenkel met de yoghurtdressing en garneer met verse peterselie.

📊 Nutritional Information

• Vezels: 8 g
• Vitamine C: 48 mg
• Vitamine A: 520 µg
• Ijzer: 4 mg
• Calcium: 130 mg
• Kalium: 920 mg

💡 Cooking Tips

• Was de groenten goed voordat je ze snijdt voor extra frisheid.
• Voor extra eiwit kun je een gekookt ei toevoegen (houd dan rekening met extra calorieën).
• Let op dat de quinoa niet te gaar wordt; beetgaar is het lekkerst.
• De dressing kan je ook maken met plantaardige yoghurt als je geen zuivel gebruikt.