Fylld sötpotatis med quinoa och grönsaker

🥘 Ingredients

• 1 stor sötpotatis
• 0,5 dl okokt quinoa
• 1 morot
• 1 dl babyspenat
• 0,5 paprika
• 2 msk grekisk yoghurt (eller växtbaserat alternativ)
• 1 tsk olivolja
• 1 tsk pressad citron
• Salt och svartpeppar efter smak
• Lite färsk persilja

👨‍🍳 Instructions

1. 1
   Sätt ugnen på 200°C. Skölj sötpotatisen och stick några hål i den med en gaffel. Lägg på en plåt och baka i 40 minuter tills mjuk.
2. 2
   Koka quinoan enligt anvisningarna på förpackningen.
3. 3
   Tärna morot och paprika. Stek dem lätt i olivolja tills de blir mjuka.
4. 4
   Blanda quinoa med stekta grönsaker, babyspenat, salt, peppar och citronsaft.
5. 5
   Dela sötpotatisen på längden utan att skära igenom helt. Gröp ur lite kött och blanda ner i quinoaröran.
6. 6
   Fyll sötpotatisen med quinoablandningen.
7. 7
   Toppa med en klick grekisk yoghurt och färsk persilja. Servera direkt.

📊 Nutritional Information

• 6 g kostfiber
• 31% av dagsbehovet av vitamin A
• 15% av dagsbehovet av vitamin C
• Magnesium: 40 mg
• Järn: 2 mg

💡 Cooking Tips

• Koka quinoan i grönsaksbuljong för extra smak.
• Om du vill ha ett veganskt alternativ – använd växtbaserad yoghurt.
• Baka gärna sötpotatisen i förväg för snabbare lunch nästa dag.