Ensalada templada de garbanzos y quinoa con verduras asadas

🥘 Ingredients

• 80g de quinoa
• 100g de garbanzos cocidos
• 1 zanahoria mediana
• 1/2 calabacín
• 1/2 pimiento rojo
• 30g de espinacas frescas
• 1 cucharada de semillas de calabaza
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Zumo de medio limón
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta al gusto
• 1 ramita de perejil fresco

👨‍🍳 Instructions

1. 1
   Enjuaga la quinoa y cuécela en una olla con el doble de agua y una pizca de sal durante 12 minutos, o hasta que esté hecha. Escurre y reserva.
2. 2
   Precalienta el horno a 200°C. Corta la zanahoria, el calabacín y el pimiento en dados.
3. 3
   Coloca las verduras en una bandeja de horno, añade media cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta y la mitad del comino. Mezcla bien y hornea durante 20 minutos.
4. 4
   Mezcla la quinoa cocida con los garbanzos escurridos y las espinacas frescas en un bol grande.
5. 5
   Añade las verduras asadas, el zumo de limón, el resto del comino y la media cucharada restante de aceite de oliva. Remueve todo para combinar.
6. 6
   Sirve en un plato, espolvorea por encima las semillas de calabaza y decora con perejil fresco picado.

📊 Nutritional Information

• 7g de fibra dietética
• 483mg de potasio
• 32mg de vitamina C
• 1.9mg de hierro
• 61mg de magnesio
• 37mcg de ácido fólico

💡 Cooking Tips

• Si tienes poco tiempo, puedes usar garbanzos de bote ya cocidos y verduras pre-cortadas.
• Recuerda enjuagar bien la quinoa antes de cocerla para eliminar su sabor amargo.
• No te saltes las semillas de calabaza, aportan un extra de proteína y minerales.
• Si buscas un sabor más intenso, puedes añadir una pizca de pimentón ahumado a las verduras antes de asarlas.