Energieke kip-quinoasalade met geroosterde groenten

🥘 Ingredients

• 120 g kipfilet
• 60 g droge quinoa
• 100 g courgette, in halve plakjes
• 80 g paprika, in reepjes
• 80 g cherrytomaten, gehalveerd
• 40 g verse spinazie
• 30 g komkommer, in blokjes
• 15 g rode ui, fijn gesneden
• 1 theelepel olijfolie
• 1 theelepel citroensap
• 1 theelepel mosterd
• 1 snufje zwarte peper
• 1 snufje paprikapoeder
• 1 snufje knoflookpoeder
• 1 snufje zout
• 1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt

👨‍🍳 Instructions

1. 1
   Spoel de quinoa af onder koud water en kook deze volgens de verpakking in ongeveer 12 tot 15 minuten gaar. Laat daarna even uitstomen.
2. 2
   Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
3. 3
   Meng courgette, paprika en cherrytomaten met de olijfolie, paprikapoeder, knoflookpoeder, peper en een klein beetje zout.
4. 4
   Rooster de groenten 18 tot 20 minuten in de oven tot ze zacht en licht gekleurd zijn.
5. 5
   Kruid de kipfilet met peper en een klein beetje zout en bak deze in een koekenpan in 8 tot 10 minuten goudbruin en gaar.
6. 6
   Laat de kip 2 minuten rusten en snijd daarna in plakjes.
7. 7
   Meng citroensap en mosterd tot een eenvoudige dressing.
8. 8
   Verdeel spinazie, quinoa, komkommer, rode ui en geroosterde groenten over een kom of bord.
9. 9
   Leg de plakjes kip erbovenop en besprenkel met de dressing.
10. 10
    Werk af met verse peterselie en serveer direct.

📊 Nutritional Information

• Vezels: 7 g per portie
• Vitamine C: hoog door paprika en tomaten
• IJzer: bevat een goede hoeveelheid uit spinazie en quinoa
• Magnesium: aanwezig uit quinoa en groenten
• Kalium: ondersteunt de vochtbalans en is aanwezig in groenten en kip
• Folaat: aanwezig uit spinazie en verse kruiden

💡 Cooking Tips

• Kook extra quinoa vooraf, zodat je deze lunch sneller kunt samenstellen op drukkere dagen.
• Snijd de groenten ongeveer even groot zodat ze gelijkmatig garen in de oven.
• Laat de kip kort rusten na het bakken om hem sappiger te houden.
• Gebruik een keukenthermometer als je twijfelt: kip is veilig gaar bij 75 graden Celsius vanbinnen.
• Voeg de dressing pas vlak voor het eten toe om de salade fris en knapperig te houden.