Energiegevende kip-quinoasalade met geroosterde groenten

🥘 Ingredients

• 120 g kipfilet
• 60 g quinoa, ongekookt
• 100 g courgette, in halve plakjes
• 80 g paprika, in reepjes
• 80 g cherrytomaten
• 40 g verse spinazie
• 30 g rode ui, dun gesneden
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel citroensap
• 1 theelepel mosterd
• 1/2 theelepel gedroogde oregano
• 1/2 theelepel paprikapoeder
• 1 snufje zwarte peper
• 1 snufje zout

👨‍🍳 Instructions

1. 1
   Verwarm de oven voor op 200 minuten graden Celsius.
2. 2
   Spoel de quinoa af en kook deze volgens de aanwijzingen op de verpakking in ongeveer 12 tot 15 minuten gaar. Laat daarna kort uitstomen.
3. 3
   Meng courgette, paprika, cherrytomaten en rode ui met de helft van de olijfolie, oregano, paprikapoeder, peper en een klein snufje zout.
4. 4
   Verdeel de groenten over een bakplaat en rooster ze 18 tot 20 minuten tot ze zacht en licht gekaramelliseerd zijn.
5. 5
   Kruid ondertussen de kipfilet met peper, een klein beetje zout en eventueel extra paprikapoeder.
6. 6
   Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de kipfilet in 5 tot 6 minuten per kant goudbruin en gaar. Laat 2 minuten rusten en snijd daarna in plakjes.
7. 7
   Roer citroensap en mosterd door de warme quinoa voor een frisse smaak.
8. 8
   Doe spinazie in een kom of lunchbox, voeg quinoa en geroosterde groenten toe en leg de plakjes kip erbovenop.
9. 9
   Serveer direct of laat afkoelen voor een voedzame meeneemlunch.

📊 Nutritional Information

• Vezels: 8 g per portie
• Vitamine C: hoog, door paprika en tomaten
• IJzer: goede bron, uit spinazie en quinoa
• Magnesium: aanwezig, ondersteunt spierfunctie en energiestofwisseling
• Kalium: aanwezig, uit groenten en kip
• Folaat: goede bijdrage uit spinazie en quinoa

💡 Cooking Tips

• Snijd de groenten ongeveer even groot zodat ze gelijkmatig roosteren.
• Laat de kip na het bakken kort rusten, zo blijft ze sappiger.
• Kook quinoa in bouillon met verlaagd zout voor extra smaak zonder veel extra calorieën.
• Gebruik bakpapier op de bakplaat om aanbakken te voorkomen en sneller op te ruimen.
• Maak gerust twee porties tegelijk; deze lunch blijft goed tot 2 dagen houdbaar in de koelkast.
• Controleer altijd of de kip volledig gaar is; de binnenkant mag niet roze zijn.