Κοτόπουλο λεμονάτο με ψητά λαχανικά & κινόα

🥘 Ingredients

• 150 γρ φιλέτο στήθος κοτόπουλου
• 60 γρ κινόα (ωμή)
• 1 μικρό κολοκυθάκι, κομμένο σε ροδέλες
• 1 μέτρια κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 1 μικρό καρότο, κομμένο σε φέτες
• 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
• 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι & αλάτι (κατά προτίμηση)
• 1 κλωνάρι μαϊντανό ψιλοκομμένο

👨‍🍳 Instructions

1. 1
   Προθέρμανε τον φούρνο στους 200°C.
2. 2
   Σε ταψί με λαδόκολα, απλώστε τα κολοκυθάκια, την πιπεριά και το καρότο. Ραντίστε με το ήμισυ του ελαιόλαδου, αλατοπιπερώστε και πασπαλίστε με ρίγανη.
3. 3
   Ψήσε τα λαχανικά για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.
4. 4
   Εν τω μεταξύ, επίλεξε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Ρίξε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρισε το φιλέτο κοτόπουλου 3-4 λεπτά σε κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.
5. 5
   Πρόσθεσε τον χυμό λεμονιού πάνω στο κοτόπουλο, χαμήλωσε τη φωτιά και σιγοψήσε για άλλα 3 λεπτά.
6. 6
   Βράσε την κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας, στράγγισε την καλά.
7. 7
   Σέρβιρε το κοτόπουλο σε πιάτο μαζί με τα ψητά λαχανικά και την κινόα. Πασπάλισε με φρέσκο μαϊντανό.

📊 Nutritional Information

• Βιταμίνη C: 38 mg
• Ασβέστιο: 55 mg
• Σίδηρος: 2 mg
• Φυτικές ίνες: 6 g
• Βιταμίνη Β6: 0.5 mg
• Κάλιο: 650 mg

💡 Cooking Tips

• Για πιο ζουμερό κοτόπουλο, κάλυψε το τηγάνι ενόσω σιγοψήνεις.
• Κόψε τα λαχανικά σε ομοιόμορφα κομμάτια ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα.
• Πρόσθεσε λίγο ξύσμα λεμονιού στο τέλος για παραπάνω φρεσκάδα.
• Απέφυγε το υπερβολικό αλάτι ώστε να διατηρήσεις χαμηλή την πρόσληψη νατρίου.