Κοτόπουλο Λεμονάτο με Ψητά Λαχανικά και Κινόα

🥘 Ingredients

• 150g φιλέτο κοτόπουλο στήθος
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• Χυμός από 1 μικρό λεμόνι
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
• 80g κινόα
• 1 μικρό κολοκύθι κομμένο σε φέτες
• 1 μικρή κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες
• 1 μικρή μελιτζάνα σε κύβους
• 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος για το σερβίρισμα

👨‍🍳 Instructions

1. 1
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
2. 2
   Σε μπολ, μαρινάρετε το κοτόπουλο με χυμό λεμονιού, σκόρδο, 1/2 της ελαιόλαδου, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το 10 λεπτά.
3. 3
   Τοποθετήστε τα λαχανικά σε ταψί, ραντίστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ψήστε τα για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
4. 4
   Ψήστε το κοτόπουλο σε γκριλ ή αντικολλητικό τηγάνι για 5 λεπτά από κάθε πλευρά (ή μέχρι να είναι έτοιμο).
5. 5
   Βράστε την κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας (περίπου 15 λεπτά). Σουρώστε και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς.
6. 6
   Σερβίρετε την κινόα σαν βάση, προσθέτετε τα ψητά λαχανικά και το κοτόπουλο κομμένο σε φέτες. Πασπαλίστε με μαϊντανό και λίγο χυμό λεμονιού επιπλέον αν το επιθυμείτε.

📊 Nutritional Information

• Ίνες: 6g
• Νάτριο: 410mg
• Ασβέστιο: 48mg
• Κάλιο: 670mg
• Βιταμίνη C: 62mg
• Σίδηρος: 3mg
• Βιταμίνη A: 730 IU

💡 Cooking Tips

• Για ακόμη περισσότερη γεύση, αφήστε το κοτόπουλο να μαριναριστεί για 30 λεπτά στο ψυγείο.
• Κόψτε τα λαχανικά σε όμοια κομμάτια για ομοιόμορφο ψήσιμο.
• Μπορείτε να προσθέσετε λίγες σταγόνες ξύδι βαλσάμικο για επιπλέον άρωμα.
• Προσοχή στο ψήσιμο του κοτόπουλου ώστε να μην στεγνώσει.